所謂調(diào)味，就是調(diào)理、調(diào)諧滋味，是用調(diào)味性烹調(diào)原料(原料)和調(diào)味手段，在烹調(diào)原料加熱這前，或加熱中，或加熱后影響原料的本味，使調(diào)味性烹調(diào)原料的滋味與烹調(diào)原料本味復(fù)合成美味。

一、 味的種類

1.味覺的形成味覺是某種呈味物質(zhì)刺激味覺器官所引起的特殊感覺。味覺是一種生理感覺，除味覺器官的味蕾感受味覺靈敏以外，嗅覺、觸覺等神經(jīng)器官也能感受到味。

2.味的各類按某種呈味物質(zhì)(化學(xué)成分)的種類多少，呈味的程度高低，味可分為基本味和復(fù)合味兩大類。

(1)基本味呈味物質(zhì)中只有一種物質(zhì)明顯，相對而言稱作基本味?；疚栋ㄏ涛?、甜味、酸味、、香味、辣味、鮮味、苦味等。

(2)咸味咸味是烹調(diào)中的主味。除了咸鮮菜肴以咸味為主外，其它味如酸、甜、辣味中也離不開咸味。咸味有對比增味，消殺減味的功能，以及調(diào)理、調(diào)合其它基本味的作用。呈咸味的調(diào)料有食鹽、醬油、咸菜、咸魚、咸肉等。

(3)甜味是僅次于咸味的主要酸味，是一種美好的味。甜味有味的轉(zhuǎn)化，對比增味、消殺減味的功能，能夠調(diào)諧強(qiáng)刺激味的刺激程度，對酸味，辣味、油膩味的緩沖作用明顯。呈甜味的調(diào)料有白糖、蜂蜜、果汁、果醬、飴糖以及甜味劑(添加劑)等。

(4)酸味是一種強(qiáng)刺激味。在某些菜肴中，酸味有著特殊的地位。酸味有對比提味和消殺作用，它能緩沖腥、膻、臊、臭、苦、澀、膩味。呈酸味的調(diào)料有大紅浙醋、米醋、白醋、醋精、檸檬酸、酸梅醬等。

(5)辣味是一種強(qiáng)者刺激味。在某些地方菜中，辣味占有重要的位置。辣味除有對比提昧的作用外，更重要的是有消殺作用，它能緩沖腥、膻、臊、臭、葳、澀、膩味，達(dá)到以正壓邪的調(diào)味目的。呈辣的調(diào)料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、蔥、及其制品等。

(6)苦味是一種特殊的味，同辣味、酸味一樣不能單獨(dú)使用?？辔队兄鴮Ρ忍嵛兜脑鑫蹲饔茫簿哂芯彌_消殺的減作用，能夠減掉腥、膻、臊、臭等異味。呈苦味的調(diào)料有陳皮、茶葉、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。

(7)鮮味是人們喜愛的基本味。鮮味主要來自自身蛋白質(zhì)分解成的氨基酸(核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等)以及其它物質(zhì)。鮮味在味覺的感受中較弱，易被甜味、辣味、酸味等壓仰。只有提到咸味的對比提味后，才能更加明顯的體現(xiàn)出誘人的滋味。呈鮮味的調(diào)料有醬油、蠔油、魚露、味精(谷氨酸鈉)、蝦子、蟹子、蟹黃、牛肉精、雞肉精、上湯等。

(8)香味是人們喜愛的基本味之一。香味被嗅覺器官感受靈敏，有對比提味，消殺減味的功能。呈香味的調(diào)料廣泛，有脂類、醇類、酚類等揮發(fā)性物質(zhì)。呈香味的調(diào)料有麻油、黃油、酒糟、九江雙蒸酒、黃酒、五香粉、蔥、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷葉、茶葉等。

(9)復(fù)合味由兩種或兩種以上的單一基本味混合而成。實(shí)際生活中所接觸的味大都屬于混合味型。

1)酸甜味 呈酸甜味的調(diào)料有蕃茄沙司、糖醋汁、山楂醬。

2)甜咸味 呈甜味的調(diào)料有甜面醬。

3) 鮮咸味呈鮮味的調(diào)料有醬油、蝦子醬油、腐乳、蝦醬、魚露、咸味豆豉、豆醬、海鮮醬等。

4) 辣咸味呈辣咸味的調(diào)料有辣椒糊、泡辣椒、辣醬油、蒜茸辣醬、芥末醬等。

5)香辣味 呈香辣味的調(diào)料咖喱醬、黃姜粉、辣椒油等。

6)香咸味呈香咸味的調(diào)料有椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽、香糟鹵等。

二、調(diào)味的方法

對烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)味的方法有7種，它們是：只加熱前調(diào)味、只加熱中調(diào)味、只加熱中調(diào)味、只加熱后調(diào)味、加熱前和加熱中調(diào)味、加熱前和加熱后調(diào)味、加熱中和加熱后調(diào)味、加熱前加熱中加熱后調(diào)味。

1.烹制加熱前的調(diào)味

一般稱之為基礎(chǔ)調(diào)味。就是烹調(diào)原料在熱處理和正式烹調(diào)之前，先用調(diào)料影響烹調(diào)原料，使烹調(diào)原料先有一定的基礎(chǔ)味，同時(shí)達(dá)到除異味，增美味的作用。對于某些菜肴，烹制加熱前調(diào)味是重要的。絕大部分的動(dòng)物性烹調(diào)原料，在烹制前都要進(jìn)行必要基礎(chǔ)調(diào)味。

2.烹制加熱中的調(diào)味

是在烹調(diào)過程中加熱原料邊進(jìn)行調(diào)味。在加熱過程中調(diào)味，可以確定菜肴的風(fēng)味特色。對于燴、燒、燉等烹調(diào)方式，以及一些無法進(jìn)行加熱前調(diào)味的或不適合加熱后調(diào)味的情況，加熱中的調(diào)味對于菜肴的制件起著決定作用，因此加熱中調(diào)味也可稱為重要調(diào)味。

3.烹制加熱后的調(diào)味

在烹制加熱后調(diào)味，對一些烹調(diào)方法，如蒸、炸、涮、烤等，起著非常關(guān)鍵的作用。對于烹制加熱前不易調(diào)味或不能充分調(diào)味，在烹制加熱中也不易調(diào)味或不夠充分的原料，通過烹制加熱后的調(diào)味，可以確定菜肴的口味和特點(diǎn)。

三、調(diào)味原則

調(diào)味是烹調(diào)中重要的一項(xiàng)工作，做好調(diào)味工作要掌握以下幾項(xiàng)原則。

1.調(diào)料的投放要恰當(dāng)、適時(shí)、有序要根據(jù)烹調(diào)原料本身的品質(zhì)特性，先用適合的調(diào)料。同時(shí)要了解調(diào)料本身的性質(zhì)，做到因材施藝。調(diào)料投放時(shí)，應(yīng)選擇好時(shí)機(jī)。使用多種調(diào)料時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同品種自身的性質(zhì)和性能，按一定順序投放，以限度地體現(xiàn)出調(diào)料本身的調(diào)和作用。

2.根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)調(diào)味在調(diào)理滋味時(shí)應(yīng)充分了解烹調(diào)原料的性質(zhì)，切不可千篇一律，一概而論。對于鮮美的原料，調(diào)味時(shí)應(yīng)以調(diào)味的滋味襯托出烹調(diào)原料的美味;對于本身帶有腥、膻、臊、臭、苦、澀、膩等異味的原料，調(diào)味時(shí)應(yīng)用較重的滋味抑制異味，或用調(diào)料除去異味;對于本身味弱的原料，調(diào)味過程中要補(bǔ)充增進(jìn)滋味。

3.根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味人的口味四季不同，春天偏酸，夏天口味偏苦，秋天口味多辣，冬天口味偏咸。調(diào)味時(shí)應(yīng)考慮這種口味上的變化。

4.根據(jù)食者口味的具體要求調(diào)味不同地區(qū)的人口味差異很大。調(diào)味時(shí)須充分了解食者的口味要求。